El gluten: todo lo que debes saber

El gluten es un compuesto presente en casi cualquier platillo que vayamos a consumir. Es tanta la popularidad que posee en el mundo culinario gracias a los grandes beneficios que aporta. Sin embargo, poco sabemos sobre su origen, la composición química y si es dañino o no para la salud de los seres humanos.

En este artículo, vamos a indagar en este compuesto tan indispensable para cada una de las comidas que vayamos a realizar. Quédate hasta la final para que juntos valoremos los aspectos positivos, negativos e interesantes que tiene el gluten.

¿Qué es el gluten?

Se le considera como una proteína que no presenta ningún tipo de valor nutricional pero que aporta gran energía al organismo. Se le puede conseguir en las semillas de trigo, cebada centeno y espelta así como en los productos derivados de estos cereales.

Cada grano de cereal, de los que ya se han hecho mención, están compuestos por gluten, germen, salvado y almidón. Cada uno de esos compuestos, puede ser extraído de forma individual para generar nuevos subproductos como por ejemplo, el salvado de trigo.

El gluten se compone de diversos péptidos según el cereal que estemos utilizando. Entonces tenemos el gluten de gliadina que se obtiene del trigo, el gluten de hordeninas que se encuentra presente en la cebada y el gluten de secalina que lo conseguimos en el centeno.

La avena: ¿contiene o no contiene gluten?

El gran dilema de si existe presencia de gluten o no en la avena es un tema que se plantea desde hace mucho tiempo. En todo caso vamos a explicar que ocurre en realidad con este cereal en particular, pues muchos mitos se han elaborado con respecto a la avena y se juzga si es apta o no para celíacos.

Resulta que los estudios hasta ahora planteados, explican que a diferencia de los otros cereales, en sus semillas la avena no posee la proteína de gluten tradicional. Por tanto, una persona celíaca puede consumir avena sin sufrir daño alguno porque el gluten de la avena, conocido como avenina es apta para celíacos.

El problema que enfrenta el celíaco al consumir avena, es que el procesamiento de este cereal, generalmente se realiza con maquinarias que también procesan otros cereales que contienen gluten como el trigo, la cebada y el centeno. Esto genera una contaminación cruzada que repercutirá en la salud del paciente.

¿Es el gluten dañino para la salud de los seres humanos?

Ya se ha comentado que el gluten no aporta ningún valor nutricional, por tanto no es indispensable su presencia en la dieta de una persona. A pesar de ello, los individuos pueden consumir gluten y no pasará nada dañino en su salud, es simplemente un agregado cuya función es mejorar algunas características de las comidas.

Sin embargo, existen personas cuya ingesta de gluten puede desencadenar una serie de reacciones gastrointestinales que en algunos casos complicados, llega a comprometer ciertos órganos y tejidos del cuerpo humano como por ejemplo, el intestino delgado, la mucosidad intestinal y las vellosidades del yeyuno.

A estas personas se les conoce como celíacas y el gluten repercute gravemente en su salud, puesto que se implica el sistema inmunitario. En otros casos más sencillos, las personas simplemente son intolerantes o alérgicas al gluten, en este particular, solamente se generan molestias temporales hasta que se desintoxica el cuerpo del gluten.

¿Cuál es la función del gluten?

El uso del gluten es muy conocido en la gastronomía. Todos los países del mundo consumen grandes cantidades de gluten, especialmente el gluten proveniente del trigo. Esto es posible gracias a la harina de trigo, cuyo uso es común para preparar, masas, pastas alimenticias o fideos, bebidas, postres, cremas y muchas otras opciones.

El gluten es indispensable en la preparación de muchos platillos, ya que confiere propiedades espesantes, flexibilidad, firmeza, dureza, consistencia, adherencia, esponjosidad y volumen. Es el ingrediente que le da ese sabor y textura que tanto nos gusta del pan.

Aunque el pan sin gluten, también es tan sabroso y suave como el pan tradicional. Esto es posible gracias a diversos productos y/o harinas que pueden sustituir al gluten y aportar las mismas cualidades que este, por ejemplo, tenemos harina de maíz, de patata, de garbanzo, de arroz y muchas otras más.

Entonces, si has sido diagnosticado como celíaco y piensas, como es posible que creas, que pasaras hambre, puesto que todo contiene gluten, déjanos decirte que tienes una errada, existen productos que son totalmente libre de gluten y a la vez muy sanos y que podrás disfrutar sin restricciones.

Alimentos con gluten vs. alimentos sin gluten y donde encontrarlos.

El monopolio del trigo abarca dimensiones inimaginables, es el cereal que más se consume por cualquier habitante del planeta. Lo podemos encontrar en las cremas, compotas, bebidas, frituras, comidas rápidas, dulces, es decir, prácticamente todas partes.

Por esta razón, es difícil encontrar productos que no contengan trigo entre sus ingredientes. Esto complica el día a día de un paciente celíaco cuando es momento de comer, ya que debe estar en la constante búsqueda de opciones que sustituyan el trigo por otras harinas.

Pero afortunadamente, en estos tiempos, ya existen una gran cantidad de productos y consumiciones disponibles en los grandes supermercados y tiendas que están completamente libre de gluten ideal para celíacos. Del mismo modo, encontramos restaurantes que ofertan en sus menús más platillos sin gluten aptos para celíacos.

¿Cuáles son los alimentos libres de gluten?

En este punto, es necesario que conozcas sobre una clasificación en la que se divide los alimentos aptos para celíacos en tres grandes grupos: están los específicos, los genéricos, y los convencionales.

Los alimentos genéricos son aquellos de orden natural que no poseen nada de gluten y son perfectos para los celíacos. En esta lista están las frutas, las verduras, legumbres, granos, carnes, y cereales como el arroz y la quinoa.

Por su parte, los alimentos específicos son aquellos productos elaborados de forma exclusiva para eliminar el gluten y que cualquier paciente celíaco pueda consumirlo sin preocupaciones. Encontraremos aquí; galletas, pastas de arroz, harinas de garbanzo, patatas, mandioca y otras más. Lo importante es que sus etiquetas traen la marca gluten free.

Y por último, tenemos a los alimentos convencionales, que deben ser evitados toda costa por los celíacos, ya que estos pudieran contener trazas de gluten producto de la contaminación cruzada que se da durante la fabricación. Consume exclusivamente los productos que en su etiqueta digan “apto para celíacos” o “gluten free”.

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