Preparar tu propia harina panificable

¿Por qué seguir comprando en el mercado la harina panificable si tú mismo puedes hacerla? Quédate con nosotros y aprende todo lo que debes saber para preparar tu propia harina panificable y no te quedes sin comer el pan que tanto te gusta.

Así como lo lees, preparar tu propia harina es muy sencillo y en este artículo te vamos a explicar cómo es este proceso. Notarás que es muy sencillo así que ¡manos a la masa!

Haz tu propia harina panificable sin gluten – GLUTENDENCE

Anteriormente en mi casa solo teníamos un paquete de harina en la despensa, a lo sumo dos, pero desde que la condición celíaca llegó a nuestras vidas la cosa ha tomado un giro radical.

Así como tú, buscamos en Internet una cantidad de recetas para elaborar el pan sin gluten y generalmente nos conseguíamos con cosas como <Agrega 500 gr. de harina sin gluten>, como era muy difícil conseguirla, la sustituíamos por harina de maíz y así cumplir con las normas de la dieta gluten free. El resultado era muy extraño, puesto que el pan quedaba muy duro y aparte se desmigaba con tan solo tocarlo.

Aun así seguimos probando porque el precio de la harina sin gluten es casi 10 veces más que el de una harina convencional. Fue así como dimos con la harina panificable hecha en casa. Sigue leyendo y te seguimos contando más.

Cómo preparar tu propia harina panificable

Antes de llegar a esto, primero es necesario comprender que el uso de una harina va a depender del tipo de pan que se vaya a preparar, ya que cada pan necesita una harina en específico para lograr la consistencia y textura más original al que se obtiene con una harina tradicional.

También es necesario considerar el uso de almidones libres de gluten y algún sustituto del gluten, ya que este último ingrediente es el principal componente que le da esa textura y sabor  característico a los panes que antes consumíamos.

Entonces antes de ir a preparar los panes usando tu propia harina panificable considera lo siguiente:

Decide cuál pan quieres preparar antes de fijar el porcentaje de almidón

Con respecto a esto, se necesita tomar en cuenta un porcentaje de almidón con el cual orientarse. Estos serían:

  • 0% de almidón en la elaboración de pan integral.
  • Entre un 30% y 40% si se desea elaborar las hogazas de pan.
  • Desde un 60% a 70% en la preparación de panes blancos.
  • Finalmente, utiliza del 80% al 100% si lo que quieres es el famoso pan francés empleado en las hamburguesas, sándwiches y otros similares.

Elige el almidón que usarás

En el mercado es muy común conseguir los almidones del tipo seco y otros húmedos. Elegir el correcto será el secreto que definirá y personalizará tu preparación.

Almidón húmedo

Al usar este tipo, tus panes quedarán “pegajosos” cuando sea el momento de hornearlos, pero son indispensables en la mezcla, ya que aportan elasticidad a la miga y dejan una corteza muy fina además de crujiente. En este tipo podemos encontrar las patatas o la tapioca, se les conoce también como féculas.

Almidón seco

Con este almidón, los panes quedan sueltos cuando son horneados y dejan una sensación seca al tacto. Aun así, son necesarios incorporarlos a la mezcla porque le aportan volumen al pan. Aquí podemos encontrar el arroz, trigo sin gluten, arrurruz y el maíz.

Ahora bien, lo que se debe hacer es ubicar un equilibrio entre ambos tipos de almidones porque son necesarios incluirlos. El punto ideal es cuando la miga queda elástica y esponjosa sin llegar a ser pegajosa. Nuestra recomendación es utilizar un 10% de los almidones húmedos de acuerdo con el peso total de la harina a emplear, pero recuerda, es cuestión de ir probando y perfeccionando.

Elige la harina panificable en función del carácter que quieres otorgarle al pan

Es sabido que cada tipo de harina otorga diferentes propiedades a los panes, y no hablamos solamente del sabor, sino que consideramos la manejabilidad de la masa, cómo absorben el agua y lo más importante, el resultado final que deja la harina.

Entonces, como hay tantas opciones, lo mejor es ir probando y en la medida que vas perfeccionándote irás consiguiendo la que más se adapte a tus gustos y exigencias. Simplemente evalúa el resultado final. Algunas dejan más húmedas y otras son más secas, también pueden mejorar la corteza del pan o hacer que absorban mejor una salsa.

Lo más idóneo es utilizar las harinas ricas en almidones, ahora, si deseas aumentar su valor nutricional incorpora aquellas harinas con buenas proporciones de grasa y/o proteína.

Harinas panificables originadas de cereales, pseudo cereales y ricas en almidón

  • Con sabor neutro: sorgo, arroz integral, avena, arroz y mandioca.
  • De sabor muy intenso: quinoa, maíz, amaranto y teff.
  • De sabor terroso intenso: mijo y trigo sarraceno.

La avena, el arroz, la quinoa y la mandioca dejan unas migas bastante húmedas. Cuando las emplees reduce el porcentaje a utilizar si la miga te llega a quedar pegajosa.

Harinas panificables originadas de las leguminosas (contienen mucha proteína)

En este tipo se incluyen las harinas de garbanzo, algarroba, alubia, soja, lenteja, guisante y altramuz.

Harinas panificables originadas de las semillas oleaginosas (contienen mucha grasa y fibra)

Estas son las harinas de cáñamo, girasol, coco, lino, nuez, almendra, cacahuate y castaña.

Incorpora un sustituto del gluten

En las recetas lo más usual es incorporar en la mezcla el psyllium + xantana, pero existen otras fórmulas como:

  • 4% de guar: en realidad no es la más óptima en la elaboración de panes, sin embargo, deja unos resultados muy buenos en aquellas masas que no necesitan conservar su forma, tal es el caso de los panes horneados con moldes o las pizzas.
  • 3% xantana: es una de las más empleadas en la panificación gracias a sus resultados y además es de origen natural.
  • 3% psyllium: también es muy usada por otorgar características similares a la xantana. Además es capaz de absorber mucha más agua lo cual deja a la masa con mejor manejabilidad.
  • 2% de xantana + 1% de psyllium: esta es la fórmula que más se emplea en la panificación libre de gluten.
  • 2% de psyllium + 4% de semilla de chía molida + 4% de semilla de lino molida: los panes no tendrán grandes volúmenes con esta fórmula, pero si tienes goma guar o xantana puedes añadirla para mejorar los resultados.

Calcula la cantidad correcta de agua

Por ejemplo, si quieres preparar un pan muy rico en almidones, debes emplear cerca del 70% de agua, en cambio, si utilizas mayor cantidad de harina, el porcentaje de agua quizás deba sobrepasar al 100%.

En este sentido, se estima que la aproximación más ideal sería:

  • Peso de la harina con almidón * x 1.
  • El peso del almidón x 0,5.
  • La xantana o el psyllium, peso x 10.
  • Si es chía o lino, su peso x 2.

* Aquellas harinas con grasas y/o proteínas tienen un proceso de absorción muy diferente entre sí, en este caso, se debe ir probando hasta conocerlas mejor.

Entonces, esta aproximación de agua es lo que te dejará con un pan lo suficientemente hidratado. Una manera de empezar, es rebajar el 10% de la cantidad sugerida y añades el resto si la masa es manejable. También considera el psyllium, este se toma cerca de unos 10 minutos para hidratarse.

Como lo has podido ver, no se trata de tener tu propia harina panificable, más bien es una cuestión de saber utilizar y mezclar los ingredientes en función de la receta que quieres probar. No tengas miedo de probar, y si el resultado final no es de tu agrado no te desanimes, sigue experimentando hasta dar con algo que complazca a tu paladar.

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