RAÍZ DE YUCA O TAPIOCA

Yuca o tapioca cuyo nombre científico es Manihot esculenta crantz, es una planta que crece en forma de arbusto, llega a medir hasta tres metros, su cultivo se cree que se originó en América tropical al nordeste de Brasil, estudios comprueban que las hojas y las raíces tienen un alto valor nutritivo.

            Existen noventa y ocho (98) especies, pero de gran relevancia económica y alimenticia es la Manihot esculenta; de las que se deriva dulce y amarga. Su pulpa en forma de raíz es comestible y lo que aprovechan en forma de alimento las personas; así mismo tiene propiedades anticelíacas.

             En Brasil por orden gubernamental deben incluir la harina de mandioca para la panificación y no depender tanto así del comercio del trigo.

 Otros nombres que recibe

  • Mandioca
  • América: Yuca o tapioca
  • Angola: Fúba o bombó
  • Brasil: cassava, manioc, manioca, tapioca, suahili, mhogo y omowgo.

Composición nutricional

             Cada 100gramos de yuca posee: 31,3 gramos de proteínas, 2,7 g de grasa, carbohidratos 62g. Fibra  7,9g.

            En 100% de pulpa se encuentra que el 90% está formado por carbohidratos, fibra en 2%, grasa 1%, minerales 1,5 – 2%, proteínas 2%. Hierro 9,6 mg/100g, Zinc 6,4 mg, calcio 590mg, magnesio 1153mg, sodio 66,4mg, potasio 8903mg, fósforo 1284mg y azufre 273mg. Fuente: Ospina, B y Ceballos, H (2002).

Usos:

            Al deshidratarse se obtiene harina ideal para ser sustituida por la harina de trigo, con la cual se pueden elaborar múltiples recetas como: sopas, galletas, pudines,  pan, panquecas, arepas.

             Su transformación produce almidón el cual es usado en mezclas para tortas, helados o pastas, llamado también fécula de mandioca (kapac). Como espesantes de sopas, caldos, biberones.

Beneficios

  • No interfiere en  el índice gilicémico de la sangre
  • Espesa  cereales usados para alimentar a bebés que toman biberón.
  • Altamente energético por ser fuente de carbohidratos
  • El almidón fermentado es idónea para personas celíacas en la elaboración de pan.
  • La  harina se puede usar para empanizar alimentos que se van a freír y así no absorban en exceso el aceite
  • Posee altas cantidades de calcio, (mantiene huesos firmes), potasio y sodio (controla impulsos nerviosos. El azufre interfiere en producir hormonas y metabolismo de grasas.

¿Cómo prepararlo?

Hervida

Ingredientes

500 gramos de yuca dulce pelada y bien lavada

Litro y medio de agua

Sal

Preparación:

  1. En una olla grande hervir el agua
  2. Agregar al agua hirviendo con cuidado la yuca y la sal a su gusto
  3. Dejar hervir hasta que ablande, se puede asegurar pinchándola con un tenedor
  4. Colarla y servir con mantequilla, queso crema o paté.
  • La amarga en Venezuela se utiliza para preparar un tipo de pan o galleta artesanal llamado casabe, el cual se elabora sacando la pulpa o fibra del agua que contiene y luego esta fibra se extiende en un budare o plato de metal caliente donde se cocina hasta dorarse o tostarse.

Recetas

Arepas

Ingredientes:

500 g de yuca hervida a temperatura ambiente.

30 g de harina de quinua

Agua para amasar

Aceite, sal al gusto

Preparación:

  1. Retira la vena central de la yuca hervida
  2. Tritúrala con un tenedor o pisador para puré de papas
  3. Calienta un sartén a fuego medio con un poco de aceite
  4. En el recipiente donde tienes la yuca,  agrega la harina de quinua, la sal y un poco de agua, amase delicadamente hasta obtener una masa homogénea.
  5. Forma círculos y colócalos en el sartén, trata de que no queden pegados unos de otros, deja espacio entre ellos.
  6. Dóralos por ambos lados, aproximadamente 10 minutos por cada lado.
  7. Sirva y rellene al gusto con queso, mantequilla, guiso de pollo, aguacate, otro.

Efectos secundarios

            Consumida en altas cantidades por semana genera aumento de peso, por su alto contenido en carbohidratos.

            Si se consume la yuca amarga está comprobado que produce intoxicación grave, que puede inducir hasta la muerte de la persona, entonces si se consume una dieta pobre en proteínas y yodo produce intoxicación por cianuro, que afectaría la salud del individuo.

Contraindicaciones

            Alérgicos a sus componentes. Contiene cianuro en proporciones de 20mg a 1000mg dependiendo del tipo de yuca el cual puede afectar el organismo de forma severa.

Precaución

            Es perecedera, es decir, se daña con facilidad, es útil saber que debe consumirse al momento de adquirirla, a más tardar 2 días refrigerada.

             Algunas  personas  han confundido la yuca amarga con la dulce y se han intoxicado gravemente, por lo tanto debes tener cuidado al comprarla o adquirirla en mercados, la dulce presenta su concha de color rosado y su aspecto es de color blanquecino, además ablanda con facilidad. No existe estabilidad en el contenido de cianuro de la yuca.

Conclusión

            El cultivo de la yuca no requiere de procesos técnicos tan exigentes para los agricultores, es económico y resulta viable en cuanto a su alto valor nutricional para el consumo humano. Hoy en día donde el trigo gana terreno a nivel comercial y alimenticio, la harina de yuca la iguala o supera  siendo una alternativa distinta para el mercado comercial si se le promociona más, se invierte y divulgan sus propiedades benéficas.

REFERENCIAS

Vargas, P y Hernández, D. (2012). Harinas y almidones de yuca, ñame, camote y ñampí: Propiedades funcionales y posibles aplicaciones en la industria alimentaria.  Artículo en línea. 26(1).  Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/2950/295024923016.pdf [Consulta: 2020, Enero 11]  

Ledesma, E y Milde, L. (2010). Composición química de panes de fécula de mandioca suplementados con diferentes aditivos. Revista científica tecnológica. Disponible en: https://pdfs.semanticscholar.org/c5a4/f1e4432d2cf854a5524cc26c686c6fae036e.pdf [Consulta: 2020, Enero 11]

Techeira, N, Sívoli, L, Perdomo, B, Ramírez, A y Sosa, F. (2014). Caracterización físicoquímica, funcional y nutricional de harinas crudas obtenidas a partir de diferentes variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz), batata (Ipomoea batatas Lam) y ñame (Dioscoreaalata), cultivadas en Venezuela. Artículo en línea. Revista científica de América latina, el Caribe, España y Portugal. 39(3). Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=33930206009 [Consulta: 2020, Enero 12] Ospina, B y Ceballos, H. (2002). Taxonomía y morfología de la yuca. La yuca en el tercer milenio. Sistemas modernos de producción, procesamiento, utilización y comercialización. Libro en línea. Disponible en: https://books.google.es/books?hl=es&lr=lang_es&id=I18Dz9sYZO8C&oi=fnd&pg=PA16&dq=la+planta+de+yuca&ots=JTxRNGBr6D&sig=f4zBxNhjT1Ctmass6tdjG0wPx_o#v=onepage&q=la%20planta%20de%20yuca&f=false [Consulta: Enero 2020, 19]

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